Une étude de la fissuration et de la rupture de produits céréaliers secs a été supportée par « Région Pays de la Loire, FRANDEX, INRA-BIA et ONIRIS-GEPEA. Les produits étudiés ont été produits sur une ligne industrielle ; alors qu’aucune fissure n’a été observée pour les crackers nature (PC), 100% des crackers avec garniture (CT) présentaient des fissures. Une étude de l’impact de chaque ingrédient et de leur interaction sur le degré de gélatinisation de l’amidon a été réalisée à l’aide d’un système modèle simplifié. L’ajout de sel ou de sucre à la farine à 40% de teneur en eau a déplacé la température de gélatinisation de l’amidon légèrement plus haut par rapport à un mélange témoin. Une comparaison de l’enthalpie de gélatinisation résiduelle entre les PC et les CTs effectuée pendant le stockage a montré que le degré de gélatinisation des CTs était plus important que celui des PCs (surtout au centre) en raison de la présence d’eau dans le topping au centre du cracker. Ces résultats ont été complétés par une observation visuelle au microscope à balayage électronique à l´école supérieure du bois.
(à gauche) image de mini-pizza avec CCD, (au milieu) fissure entre les cristaux de sel, (à droite) fissuration et collapse de la structure
Publication associée : Bailhache, C., Pontoire, B., Ribourg, L., Jonchère, C., Queveau, D., Irle, M., Thieffry, E., Le-Bail, A., Le-Bail, P., 2019. A study of cracks in dry cereal products. Food Hydrocolloids 94, 528–536. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.03.033